Whisky gehört zu den bekanntesten Spirituosen der Welt. Doch nur wenige kennen die einzelnen Schritte, die hinter seiner Herstellung stehen. Denn jeder Schluck erzählt die Geschichte eines sorgfältigen Prozesses, bei dem Getreide Schritt für Schritt in eine vielschichtige Spirituose verwandelt wird. In diesem Ratgeber zeigen wir Ihnen, wie Whisky hergestellt wird – vom Rohstoff bis zur Abfüllung – und welche Schritte seinen späteren Charakter prägen.
Erster Schritt: Auswahl der Rohstoffe
Whisky wird aus Getreide hergestellt. Welche Getreidesorten verwendet werden, hängt stark vom jeweiligen Whisky-Typ und den geltenden Herstellungsvorschriften ab:
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Gemälzte Gerste bildet die Grundlage für Single Malt Whisky;
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Bourbon muss zu mindestens 51 % aus Mais hergestellt werden;
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Auch alternative Rohstoffe wie Buchweizen werden vereinzelt für whiskyähnliche oder regional entsprechend bezeichnete Spirituosen verwendet;
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Roggen, Weizen und weitere Getreidesorten kommen ebenfalls bei unterschiedlichen Whisky-Stilen zum Einsatz.
Neben dem Getreide spielt auch Wasser eine wichtige Rolle bei der Whiskyherstellung. Es wird unter anderem beim Maischen sowie später gegebenenfalls zur Einstellung der Trinkstärke verwendet und kann je nach Zusammensetzung Einfluss auf den Herstellungsprozess nehmen. Hefe ist schließlich dafür verantwortlich, während der Fermentation die vergärbaren Zucker in Alkohol und zahlreiche Aromastoffe umzuwandeln.
Zweiter Schritt: das Mälzen
Bei Whiskys auf Basis von gemälzter Gerste folgt anschließend das sogenannte Mälzen. Dabei wird das Getreide zunächst in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Während der Keimung werden natürliche Enzyme aktiviert, die später dabei helfen, die im Korn enthaltene Stärke in vergärbare Zucker umzuwandeln. Anschließend wird die gekeimte Gerste getrocknet. Bei manchen Whiskys kommt dabei Torfrauch zum Einsatz, der charakteristische rauchige und torfige Aromen erzeugen kann.
Traditionell kann die Keimung auf einem sogenannten Malting Floor erfolgen, auch wenn viele moderne Mälzereien heute andere Verfahren verwenden. Entscheidend ist, die Keimung zum richtigen Zeitpunkt zu stoppen, damit genügend Enzyme erhalten bleiben und das Malz optimal weiterverarbeitet werden kann.
Dritter Schritt: das Maischen
Das gemälzte Getreide wird zunächst zu einem groben Schrot, dem sogenannten Grist, gemahlen. Anschließend wird es in einem Mash Tun – dem Maischbottich – mit heißem Wasser vermischt. Dabei werden die vergärbaren Zucker aus dem Getreide gelöst und es entsteht eine süße Flüssigkeit, die als Wort oder Würze bezeichnet wird. Die Zusammensetzung und Qualität des verwendeten Wassers kann dabei je nach Region und Brennerei Teil des individuellen Herstellungsprozesses sein.
Vierter Schritt: die Fermentation
Die Fermentation findet auch bei der Herstellung anderer alkoholischer Getränke wie Bier und Wein statt. Die Würze wird in große Gärbehälter, sogenannte Washbacks, gefüllt. Dort wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und zahlreiche Aromastoffe um. Das Ergebnis ist eine bierähnliche Flüssigkeit, die als Wash bezeichnet wird und häufig einen Alkoholgehalt von etwa 6 bis 10 % erreicht. Je nach Brennerei und gewünschtem Aromaprofil kann die Fermentation ungefähr 48 bis über 90 Stunden dauern. In dieser Phase entstehen unter anderem fruchtige, florale oder würzige Aromakomponenten.
Fünfter Schritt: die Destillation
Whisky kann in unterschiedlichen Brennapparaten destilliert werden. Für viele Malt Whiskys kommen traditionelle kupferne Pot Stills zum Einsatz, während Grain Whisky häufig kontinuierlich in Säulenbrennanlagen wie Coffey Stills hergestellt wird. Bei klassischem, zweifach destilliertem Malt Whisky läuft der Prozess typischerweise in zwei Schritten ab:
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Bei der ersten Destillation im Wash Still entstehen die sogenannten Low Wines mit einem deutlich höheren Alkoholgehalt als die zuvor fermentierte Wash.
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Bei der zweiten Destillation im Spirit Still wird der Brand weiter konzentriert. Dabei wird der gewünschte mittlere Teil des Destillats – das sogenannte Herzstück oder Heart – ausgewählt und für die spätere Reifung verwendet.
Sechster Schritt: die Reifung im Fass
Nach der Destillation beginnt einer der prägendsten Schritte der Whiskyherstellung: die Fassreifung. Dabei lagert das Destillat über Jahre in Holzfässern, meist aus Eiche. Für Scotch Whisky und Whisky nach europäischen Vorgaben gilt beispielsweise eine Mindestreifezeit von drei Jahren. Viele Abfüllungen reifen jedoch deutlich länger.
Während dieser Zeit interagiert die Spirituose mit dem Holz und entwickelt je nach Fass unter anderem Noten von Vanille, Karamell, Gewürzen, Trockenfrüchten oder Röstaromen. Gleichzeitig verdunstet jedes Jahr ein kleiner Teil des Inhalts – der sogenannte Angel’s Share. Auch die vorherige Nutzung des Fasses, beispielsweise für Bourbon, Sherry oder Wein, kann das spätere Aromaprofil stark beeinflussen.
Letzter Schritt: Vermählung und Abfüllung
Bevor der Whisky schließlich ins Glas gelangt, können noch mehrere Arbeitsschritte folgen:
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Vermählung oder Blending: Ein Single Malt Whisky stammt vollständig aus einer einzigen Brennerei, kann aber aus mehreren Fässern und Jahrgängen dieser Brennerei zusammengestellt werden. Blended Whiskys kombinieren hingegen verschiedene Whiskys, um ein bestimmtes und möglichst ausgewogenes Geschmacksprofil zu erreichen.
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Reduktion: Vor der Abfüllung kann Wasser hinzugefügt werden, um die gewünschte Trinkstärke einzustellen. Manche Whiskys werden dagegen in Fassstärke abgefüllt.
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Filtration: Je nach Produkt kann der Whisky vor der Abfüllung filtriert werden. Manche Abfüllungen werden ausdrücklich nicht kühlfiltriert.
Damit kennen Sie nun die wichtigsten Schritte der Whiskyherstellung – vom Getreide bis ins Glas. Whisky bietet bereits pur eine beeindruckende aromatische Vielfalt, lässt sich aber auch auf kreative Weise neu entdecken. Mit unserem Set zur Zubereitung und Verkostung von aromatisiertem Whisky können Sie ausgewählte Gewürze und Botanicals verwenden, um Ihren Whisky ganz nach Ihrem Geschmack zu verfeinern. Das Set eignet sich außerdem hervorragend als Geschenk für neugierige Genießer und Whiskyfans.
