Le whisky fait partie des eaux-de-vie les plus consommées au monde. Cependant, rare sont ceux qui connaissent le procédé de fabrication de cet alcool populaire qui est bien plus qu’une simple boisson. En effet, chaque gorgée du whisky raconte une histoire, celle d’un processus minutieux qui transforme de simples céréales en spiritueux raffiné. Dans ce guide, nous vous présentons étape par étape le processus de fabrication du whisky pour mieux apprécier la complexité de cette boisson emblématique.
Première étape : sélection des matières premières
Le whisky est un spiritueux qui s’obtient à partir de céréales ou de grain, ses matières premières principales. Cependant, la variété de graine ou de céréale à utiliser dépendra du type de whisky à fabriquer :
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L’orge maltée est utilisée pour la fabrication du whisky single malt ;
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Le maïs sert à fabriquer du bourbon ;
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Le sarrasin est quant à lui une plante, mais peut servir de base à certains whiskys ;
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Le seigle ou le blé pour fabriquer les autres variétés du spiritueux.
Outre le grain ou le type de céréale, l’eau est également essentielle dans la fabrication du whisky. Il faut notamment utiliser de l’eau pure et minérale pour faire ressortir le goût de l’eau-de-vie. Quant à son arôme, c’est la levure qui fait transformer le sucre en alcool durant le processus de fermentation qui le fait ressortir.
Deuxième étape : le maltage
Une fois le type de grains ou céréales choisi, la distillerie procède ensuite à ce qu’on appelle le maltage. Ce processus permet d’obtenir les sucres et l’arôme de l’eau-de-vie. Pour ce faire, il faut humidifier et tremper le grain à plusieurs reprises dans l’eau à température ambiante. Cette opération fait germer le grain et activer les enzymes naturelles qui transforment l’amidon en sucre. Après avoir germé, l’orge est séchée dans un four, parfois avec de la tourbe pour donner au whisky des notes fumées caractéristiques.
La germination a généralement lieu sur une aire de maltage ou malting floor en anglais. La qualité du spiritueux ainsi obtenu dépendra également de la durée de la germination au séchage. En effet, dans le cas où l’orge a trop germé, ou qu’au contraire, pas assez, le whisky serait alors raté car il ne pourrait pas fermenter dans les meilleures conditions.
Troisième étape : le brassage
L’orge malté est broyée dans une farine grossière appelée grist, pour ensuite être mélangée avec de l’eau chaude dans un mash tun ou cuve de brassage. Par ce processus, les sucres naturels sont extraits et produisent un liquide sucré appelé moût ou wort. Nous l’avons mentionné plus haut, l’eau fait partie des ingrédients importants dans la fabrication du whisky. Il sert surtout à faire ressortir l’arôme de l’eau-de-vie, mais n’influe pas sur son goût. Cela étant, certaines distilleries traditionnelles tiennent à utiliser les eaux des rivières ou souterraines pour apporter une identité propre à leur spiritueux.
Quatrième étape : la fermentation
Cette étape est commune à la fabrication de plusieurs types d’alcool comme la bière et le vin. Le moût ou wort est transféré dans de grandes cuves ou washback. À l’intérieur de celles-ci, les levures vont transformer les sucres en alcool, créant ainsi une boisson fermentée appelée ash. À ce stade, le produit comporte entre 6 et 10 % d’alcool. Le processus de fermentation dure en moyenne entre 48 et 96 heures selon la recette spécifique à la distillerie. La fermentation permet d’apporter des arômes fruités et épicés au whisky.
Cinquième étape : la distillation
Le whisky est distillé dans un alambic de cuivre. Cependant, le type d’alambic à utiliser varie en fonction du type de matière première utilisé pour le whisky. On utilisera du Pot Still pour les whiskys traditionnels et du Coffey Still pour les whiskys de grain. La distillation se fait généralement en deux étapes :
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La première distillation (étape du wash still) produit un liquide brut (« low wines ») à environ 20 % d’alcool.
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La seconde distillation (étape du spirit still) affine l’alcool et sélectionne la meilleure partie du distillat : le cœur de chauffe, titrant entre 60 et 75 % d’alcool.
Sixième étape : vieillissement en fût
Tout comme la plupart des eaux-de-vie, le whisky suit aussi une étape de vieillissement. Il est entreposé dans des fûts en chêne pendant au moins trois ans. Toutefois, certains spiritueux peuvent reposer plusieurs années. Durant cette période, le whisky interagit avec le bois, absorbant des arômes de vanille, de caramel, d’épices et parfois de fumé. L’alcool s’évapore progressivement en concentrant les saveurs. Certaines distilleries appliquent un processus de vieillissement dans de vieux fûts de whiskys tourbés pour apporter un goût plus fumé et léger.
Dernière étape : l’assemblage et la mise en bouteille
Avant d’arriver dans nos verres, le whisky subit plusieurs finitions :
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Assemblage : les whiskies single malt proviennent d’une seule distillerie, tandis que les whiskies blended résultent d’un mélange de plusieurs distillats pour un profil aromatique équilibré.
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Réduction : ajout d’eau pour ajuster le degré d’alcool.
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Filtration : élimination des impuretés avant la mise en bouteille
Vous connaissez désormais le processus de fabrication du whisky, du grain au verre. Si consommé tel qu’il est, le spiritueux est riche en arômes, vous pouvez ajouter plus de caractère à la boisson en y ajoutant des épices. Pour cela, rien de tel que notre kit de préparation et dégustation Whisky Arrangé pour déguster d’une autre façon cette eau-de-vie emblématique. Notre coffret peut aussi faire office d’un parfait pour les amateurs et les connaisseurs de l’eau-de-vie.
